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Publicado por primera vez en mayo del 2018 / actualizado en marzo del 2023
Reducir o evitar el consumo de gluten se ha vuelto más común.
Las personas siguen una dieta sin gluten principalmente para evitar la inflamación y las reacciones de sensibilidad inmunomediadas relacionadas con el gluten o los trastornos digestivos, como los gases y la hinchazón que experimentan después de comer granos que contienen gluten.
El gluten y los compuestos relacionados son un complejo proteínico que está presente en el trigo y otros cereales afines, como la cebada, la espelta y el centeno.
La avena contiene un tipo diferente de proteína que también podría ser un problema para aquellas personas sensibles al gluten.
El arroz, la quinua, el amaranto, mijo, maíz y el sorgo no contienen gluten, así que pueden ser consumidos en una dieta sin gluten.
Aquí se presentan algunas clasificaciones que son importantes al comprender el rango de problemas con los alimentos que contienen gluten.
La enfermedad celíaca (CD) es un trastorno autoinmune desencadenado por la sensibilidad al gluten que daña las vellosidades en el recubrimiento del intestino delgado. La enfermedad celíaca se caracteriza por 200 posibles síntomas, siendo los más comunes los problemas gastrointestinales (GI), que van desde malestar gastrointestinal muy leve hasta mala absorción severa (por ejemplo, diarrea, flatulencias malolientes, hinchazón abdominal y mayores cantidades de grasa y partículas de alimentos sin digerir en las heces). Los síntomas de la CD y el daño estructural al intestino delgado habitualmente vuelven a la normalidad siguiendo una dieta estricta sin gluten. El diagnóstico definitivo de enfermedad celíaca involucra hacer una biopsia en el intestino delgado. Los exámenes de detección temprana ahora miden los anticuerpos IgA contra las proteínas (transglutaminasa y/o endomisio) en las muestras de sangre. En los pacientes con enfermedad celíaca, estos anticuerpos IgA indican una respuesta inmune y sensibilidad al gluten.
La sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS) es una sensibilidad al gluten inmunomediada. Aún así, esta no produce el daño intestinal clásico que la enfermedad celíaca genera ni tiene los mismos marcadores sanguíneos de autoinmunidad. Las personas con NCGS desarrollan varios síntomas intestinales u otros que mejoran cuando el gluten es eliminado de la dieta.
La intolerancia al gluten es un término usado para describir los síntomas gastrointestinales, como los gases o hinchazón ocasionales que no son inmunomediados, pero que ocurren después de la ingestión de gluten.
La alergia al trigo puede parecerse a la NCGS, pero está asociada con los casos positivos de un sistema inmunitario que reacciona a las proteínas sin gluten del trigo en una respuesta alérgica clásica.
El trastorno no relacionado con el gluten (NGRD) se refiere a la intolerancia a otros componentes del trigo y otros granos que no son inmunomediados, pero que pueden producir síntomas gastrointestinales menores, como gases, hinchazón e indigestión ocasionales. Los compuestos perjudiciales más comunes son los componentes fibrosos, especialmente los oligosacáridos y los fructanos.
Si todo lo que hace el gluten fuera causar algunos síntomas gastrointestinales menores, no representaría un gran problema, pero hay una lista creciente de afecciones de salud asociadas con la CD y NCGS. Quizá el problema más serio asociado con esto es la muerte prematura. Un estudio sin precedentes evaluó a casi 30 000 pacientes de CD desde 1969 hasta 2008 y examinó las muertes en cuatro grupos: aquellos con CD desarrollado completamente, aquellos con inflamación en el intestino, pero sin una CD desarrollada completamente, aquellos con enfermedad celíaca o NCGS latente (anticuerpos de gluten elevados, pero una biopsia intestinal negativa), y un grupo de control sin evidencia de enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten. Los hallazgos fueron significativos en comparación con el grupo de control, hubo un riesgo 39 % mayor de muerte en aquellos con enfermedad celíaca, un riesgo 72 % mayor en aquellos con inflamación del intestino relacionada con el gluten y un riesgo 35 % mayor en aquellos con sensibilidad al gluten, pero sin enfermedad celíaca.
Otro artículo de análisis enumeró 55 afecciones de salud asociadas con la enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten, entre las que se encuentran las siguientes: enfermedad de colon irritable, enfermedad intestinal inflamatoria, anemia, migraña, epilepsia, fatiga, aftas, osteoporosis, artritis reumatoide, lupus, esclerosis múltiple y casi todas las otras enfermedades autoinmunes. Estudios adicionales asocian la CD y la sensibilidad al gluten con la fatiga, las anormalidades de la tiroides, la diabetes tipo 1, los trastornos psiquiátricos (incluida la esquizofrenia), las puntuaciones más bajas de estado de ánimo, el deterioro del funcionamiento mental y el autismo. Una asociación más inquietante es el mayor riesgo de cánceres malignos observados en pacientes celíacos, especialmente para el linfoma no hodgkiniano.
La conclusión es que es importante que visite a su médico si sospecha que podría tener sensibilidad al gluten y enfermedad celíaca, ya que estas están relacionadas con una mayor morbilidad (enfermedad) y mortalidad (muerte prematura).
En todas las formas de sensibilidad/intolerancia al gluten, la eliminación de este compuesto normalmente produce una mejora clínica dentro de unos pocos días o semanas. En el caso de la CD, el 30 % responde en un plazo de 3 días, otro 50 % lo hace en un plazo de 1 mes y el 10 % lo hace dentro de otro mes. Dicho esto, aproximadamente el 10 % de los pacientes solo responde después de 24 a 36 meses de evitar el gluten. Otra forma de mirar estos datos es que 8 de 10 casos de CD responden dentro de un mes de consumir una dieta sin gluten.
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Los suplementos con enzimas digestivas que descomponen el gluten, como la dipeptidil peptidasa IV (DPP-IV), pueden ser útiles para contrarrestar un nivel bajo de ingestión accidental de gluten, pero no son un sustituto para la dieta sin gluten.
Los estudios indican que incluso siguiendo una dieta sin gluten, muchas personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten están expuestas sin saberlo a una cantidad suficiente de gluten para que se sigan produciendo síntomas. Afortunadamente, el uso de suplementos con enzimas que digieren el gluten puede ayudar a descomponer la pequeña cantidad de gluten ingerido.
Si bien las enzimas que degradan el gluten no son un tratamiento para la enfermedad celíaca o la NCGS, estas pueden ser usadas como ayudas digestivas para reducir la exposición al gluten en caso de una ingesta involuntaria de pequeñas cantidades de este componente en ambos trastornos.
La FDA tiene criterios y requisitos de denominación estrictos para que los fabricantes de alimentos etiqueten un producto alimenticio como "libre de gluten". Sin embargo, incluso con esta garantía, al parecer las personas que siguen una dieta sin gluten ingieren una cantidad suficiente de este compuesto para generar problemas. Consumir tan solo 10 mg de gluten puede causar problemas en algunas de las personas sensibles, mientras que la mayoría de los pacientes con enfermedad celíaca pueden tolerar hasta 100 mg por día. Sin embargo, un análisis reciente descubrió que la exposición accidental al gluten por las personas con enfermedad celíaca que seguían una dieta sin gluten se estimaba entre 150 a 400 mg por día, al medir el nivel de metabolitos de gluten en la orina y las heces.
Estos números indican que evitar el gluten solo mediante una dieta sin gluten es imposible. Los suplementos con enzimas digestivas que contienen enzimas que digieren el gluten podrían ayudar a descomponer las pequeñas cantidades gluten ingerido por accidente.
Sin embargo, es importante recalcar que las enzimas que digieren el gluten no son un reemplazo para una dieta sin gluten, especialmente para las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten.
Referencias:
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